Zeytinlerin acılığı fenolik bileşenlerde kaynaklanmaktadır. Oleuropein başta olmak üzere zeytinde 20’den fazla fenolik bileşen vardır. Bunlar da zeytine acı tat vermektedir. Üretim sırasında bunların miktarı biraz azaltılarak acılık da azaltılmış olur. Biraz acı zeytin tüketmek daha fazla fenolik bileşen tüketmemizi sağlayacağı için uzmanlarca tavsiye edilmektedir.
